Le vin blanc : de la vigne à la bouteille - Les GFV de Bacchus Conseil

17/04/2020

En règle générale, ils sont produits à partir de raisins blancs. Certains peuvent toutefois être vinifiés à partir de raisins noirs : élaboration d’une partie du vin de champagne. C’est la peau du raisin qui donne sa coloration au jus et non la pulpe.

Deux types de vendanges

  • Vendanges mécaniques réalisées la nuit ou le matin de très bonne heure : Pour éviter que le jus s’oxyde et préserver son acidité et sa fraîcheur.
    Pendant le transport le raisin est protégé par de la glace carbonique dispersée sur les remorques. Sa température est de -78,9°C et se transforme à la chaleur en gaz carbonique (CO2) sans laisser de trace.
  • Vendanges manuelles pour éviter que les raisins s’abiment lors de leur cueillette. Ces derniers sont récoltés en caisse et transportés à la cave avec beaucoup de soin afin de prévenir l'éclatement des grains et l'oxydation du jus. Certains viticulteurs les stockent dans un frigo afin de descendre la température une journée avant le foulage.

Pour les deux types de vendanges, s'en suivent : 

  • l’égrappage : il permet isoler les parties solides de la grappe du grain de raisin, « la rafle », afin d’éliminer les goûts végétaux et amer.
  • la macération pelliculaire à froid : cette opération dure un à deux jours. Elle est destinée à favoriser l’extraction des arômes du raisin se trouvant dans la pellicule qui recouvre les grains et macèrant dans une cuve saturée de gaz carbonique. La température idéale se situe entre 5 et 8°C afin d’éviter que la fermentation s’enclenche. Elle n’est pas pratiquée sur tous les cépages.
  • le pressurage : tous les jus ne sont pas de qualité égale et il faut passer par plusieurs étapes de préssurage :
    • première étape : écrasement des grains de raisin entiers : le  jus de la pulpe est sucré et acide.
    • deuxième étape, en règle générale au bout de 30 minutes : les jus se rapprochent de la pellicule riche en précurseurs aromatiques.
    • dernier jus près des pépins les plus taniques : le vinificateur isole chaque faction de jus pour les traiter spécifiquement.
  • le sulfitage : afin d’éviter un début de fermentation avant le débourbage on procède au sulfitage en ajoutant une quantité d’anhydride sulfureux pour protéger l’oxydation. Il se dose entre six à dix grammes par hectolitre en fonction des cépages est de l’éclat des vendanges.
  • le débourbage : il permet de clarifier le moût avant sa fermentation en :
    • éliminant du moût, les particules terreuses, les débris divers, les pépins,
    • diminuant la concentration en métaux et résidus phytosanitaires,
    • affinant l’expression aromatique des vins,
    • diminuant les risques de mauvais goût et de réduits.

La technique la plus couramment utilisée est le refroidissement avec un apport d’enzymes pectolytiques qui accélèrent la clarification et diminuent le volume des bourbes.

  • le levurage : pour faciliter une fermentation rapide, on introduit des levures sélectionnées, produites en laboratoire lorsque la température du jus est remontée entre 12 et 14°C.
    Les grands vignerons préfèrent les levures indigènes.
    La levure est le micro-organisme indispensable qui, par son action, transforme le sucre du raisin. Les levures varient selon les terroirs et les climats. Elles sont appelées « levures indigènes ». Très délicates, elles nécessitent la mise en oeuvre de gros moyens pour un résultat qualitatif :
    • sulfitage minimum,
    • hygiène irréprochable,
    • vendanges impeccables,
    • délais d'encuvage très court.
  • la fermentation alcoolique : le jus est envoyé, en règle générale, dans des cuves inoxydables thermorégulées avec une température de fermentation de 16°C à 18°C pour une durée moyenne de 20 jours. Pour éliminer les protéines du moût, on rajoute de la bentonite qui permet une meilleure limpidité et une plus grande stabilité du futur vin.
  • le soutirage : c'est la dernière étape après décantation. Il permet de séparer les grosses lies du vin : « les bourbes ». Elles seront alors filtrées car elles contiennent beaucoup d’arômes variétaux. Le jus retiré et incorporé dans des assemblages.

 

Jean-Claude Chasson, vigneron & gérant de Bacchus Conseil