Le vin blanc : De la vigne à la bouteille - Les GFV de Bacchus Conseil

17/04/2020

En règle générale, ils sont produits à partir de raisins blancs. Certains peuvent toutefois être vinifié à partir de raisins noirs : élaboration d’une partie du vin de champagne. C’est la peau du raisin qui donne sa coloration au jus et non la pulpe.

Les vendanges :

  • Vendanges mécaniques réalisées la nuit ou le matin de très bonne heure : Pour éviter que le jus s’oxyde et préserver son acidité et sa fraicheur.
    Pendant le transport le raisin est protégé par de la glace carbonique dispersée sur les remorques. Sa température est de -78,9°C et se transforme à la chaleur en CO2 gazeux sans laisser de trace.
  • Vendanges manuelles, afin d’éviter que les raisins s’abiment lors de leur cueillette, ils sont récoltés en caisse et transportés à la cave avec beaucoup de soin afin d’éviter que les grains éclatent et que le jus s’oxyde. Certains viticulteurs les stockent dans un frigo afin de descendre la température une journée avant le foulage.

Pour les deux types de vendanges, s'en suivent : 

  • L’égrappage permet isoler les parties solide de la grappe du grain de raisin « la rafle » afin d’éliminer les goûts végétaux et amer.
  • La macération pelliculaire à froid : Cette opération dure 1 à 2 jours. Elle est destinée à favoriser l’extraction des arômes du raisin qui se trouve dans la pellicule qui recouvre les grains qui macèrent dans une cuve saturée de gaz carbonique. La température idéale se situe entre 5 et 8°C afin d’éviter que la fermentation s’enclenche. Elle n’est pas pratiquée sur tous les cépages.
  • Le préssurage : Tous les jus ne sont pas de qualités égales. Première étape : Écrasement des grains de raisin entiers :le  jus de la pulpe est sucré et acide.
    Deuxième étape, en règle générale au bout de 30 minutes :
    Les jus se rapprochent de la pellicule riches en précurseurs aromatiques.
    Dernier jus près des pépins les plus taniques. Le vinificateur isole chaque faction de jus pour les traiter spécifiquement.
  • Le sulfitage : Afin d’éviter un début de fermentation avant le débourbage on procède au sulfitage en ajoutant d’anhydride sulfureux pour protéger l’oxydation. Il se dose entre 6 à 10 grammes par hectolitre en fonction des cépages est de l’éclat des vendanges.
  • Le débourbage. Il a pour objet :
    - D’éliminer du moût, les particules terreuses, les débris divers, les pépins,
    - Diminuer la concentration en métaux et résidus phytosanitaires,
    - Affiner l’expression aromatique des vins,
    - Diminuer les risques de mauvais goût et de réduits.
    La technique la plus couramment utilisée est le refroidissement avec un apport d’enzymes pectolytiques qui accélère la clarification et diminue le volume des bourbes.
  • Le levurage
    Pour faciliter une fermentation rapide, on introduit des levures sélectionnées, produites en laboratoire lorsque la température du jus est remontée entre 12 et 14°C.
    Les grands vignerons préfèrent les levures indigènes.
    La levure est le micro-organisme indispensable qui par son action transforme le sucre du raisin. Elles sont diverses selon les terroirs, les climats et son appelées « levures indigènes ». Elles sont très délicates et nécessitent la mise en oeuvre de gros moyens pour un résultat qualitatif : sulfitage minimum, hygiène irréprochable, vendanges impeccables, délais encuvage très court.
  • La fermentation alcoolique
    Le jus est envoyé en règle générale dans des cuves inoxydables thermorégulées avec une température de fermentation de 16°C à 18°C pour une durée moyenne de 20jours. Pour éliminer les protéines du mout, on rajoute de la bentonite qui permet une meilleure limpidité et une plus grande stabilité du futur vin.
    La dernière étape est le soutirage qui après décantation permet de séparer les grosses lies du vin : « Bourbe ». Ces bourbes seront filtrées car elles contiennent beaucoup d’arômes variétaux. Le jus retiré et incorporé dans des assemblages.

 

Jean-Claude CHASSON, vigneron & gérant de Bacchus Conseil